jueves, 31 de mayo de 2012

Adulteración con soya


INTRODUCCION


Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas Los granos contienen además gluten o (prolaminas) y enzimas. Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja pueden extraerse con agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.
Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como globulinas.
Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos.
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad.
En realidad es incorrecto el término “adulteración de cárnicos con soya” pues la soya es un aditivo que está permitido, e incluso es recomendado como ingrediente en los embutidos.
Dentro de la industria de los cárnicos, la soya se emplea en los embutidos como aditivo para aumentar su calidad nutricional. Sin embargo, la carne que se comercializa como bistec no puede contener soya, ya que no necesita aumentar su valor en cuanto a proteínas.

La razón por la que se utiliza soya es porque los embutidos están elaborados con carne y además con todas las partes de los animales que no se comercializan como bistec (pulmón, hígado, riñones, etc.). Esto hace que tengan un pobre valor de proteínas, por esta razón se les adiciona soya ya que esto aumenta su contenido proteínico.
Los límites que se indican en toda normatividad de alimentos están definidos por dos factores:
1) Límites por cuestiones de salud (mayor cantidad del ingrediente hace daño)
2) Límites por cuestiones de competitividad comercial.

Productos de soya usados en cárnicos

    Aislados

Contenido proteico mínimo del 90%. La proteína aislada de soja tiene poco.contenido graso cuando se compara con fuentes animales de proteína. Se elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos (grasas y carbohidratos).  Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.

Concentrados
Contiene un aproximado de 70% de proteína y es básicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los carbohidratos (azúcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas.
La proteína de soja concentrada se emplea en los productos cárnicos y avícolas para incrementar la retención de agua y grasa y mejorar los valores nutricionales (más proteínas, menos grasas).












Harinas
La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener un polvo fino. Se presenta en tres formas: natural o con toda la grasa (contiene aceites naturales), desgrasada (se retiran los aceites) con un 50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja, y lecitinada (se añade lecitina).


Aplicaciones
La proteína de soya es una forma económica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar los niveles de proteína en una gran variedad de productos cárnicos.
Estos incluyen:
Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada, troceada, Productos de músculo completo, Análogos, Productos de pollo y de origen marino.

Características de productos de soya usados en cárnicos
•  Excelente capacidad de emulsión y retención de agua.
•  Buena dispersión y baja viscosidad.
Los productos de soya suelen usarse en embutidos crudos, cocidos y enlatados principalmente.
Bibliografía

miércoles, 30 de mayo de 2012

Determinación de almidón




INTRODUCCIÓN
El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal.
 Para la determinación vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua).
Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas. Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo.



MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza granataria.
1 Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol.
1 Mortero.
1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
1 Probeta
1 Pipeta de 10 ml.
1 Tubo de ensayo de 30 ml.
1 Mechero.
1 Tripié c/lámina de asbesto.
SUSTANCIAS
Lugol
Agua destilada.
Solución yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco cuentagotas).
Muestra triturada de embutidos de diferentes calidades.

 
TÉCNICA
Partir de muestra triturada:
1. Triturar la muestra en un mortero
2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100 ml.
3. Añadir 40 ml de agua destilada-
4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y después enfriar exteriormente el matraz al chorro de agua fría.
5. Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.
6. Añadir 5 ml de disolución yodo-yodurada; coloración azul (o azul-negra) indica ensayo positivo
EXPLICACIÓN CIENTÍFICA
El lugol es una disolución de yodo y yoduro potásico en agua . Es un detector específico del almidón con el que forma complejos coloreados de color azul oscuro .
CURIOSIDADES Y OTRAS COSAS
Se puede asociar el contenido de almidón con el precio de los productos aunque hay que aclarar que el consumo de almidón no es perjudicial para la salud, el pan, las patatas, la pasta son mayoritariamente almidón, que es nuestra principal fuente de energía (glúcidos). Lo que ocurre es que podemos creer que estamos consumiendo proteínas al tomar un bocadillo de jamón cocido y lo que en realidad tomamos es “pan con pan .... y aditivos”
BIBLIOGRAFÍA:


martes, 29 de mayo de 2012

Determinación de nitratos y nitritos (Reactivo de Griess)


 

Preparación de la muestra.
    Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3 mm
de abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar la determinación lo más
rápido posible.

Principio (fundamento del método).
    Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal diazonio que
acoplada a aminas aromáticas produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta reacción de color
es monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.

 Equipo.
    Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.
    Espectrofotómetro de ultravioleta visible.    Baño de vapor.
    7.5.2.3 Materiales.
    Matraz volumétrico de 250 mL
    Tubos de Nessler de 50 mL
    Pipetas volumétricas de 2 mL
    Pipetas graduadas de 10 mL
    Vaso de precipitados de 50 mL
 Reactivos.

  •    Reactivo de Griess
    Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido acético glacial y 120 mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración). 
     
  • Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada calentando, enfriar, agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar.
  •    Solución saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2).
  •     Solución patrón de nitrito de sodio.
     Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua destilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solución a un litro con agua destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2).

    Procedimiento
    Preparación de la curva de comparación.
    En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se preparará la siguiente curva
de calibración:
    En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón: 0,0, 0,1, 0,5,
2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar  2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro  de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando  concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
   En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se preparará la siguiente
curva de calibración:    En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón de nitrito de  sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua  destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20  minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el  blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos  patrones para comparar visualmente.

 Desarrollo de la prueba.
     Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra) en un vaso de
precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80°C,
mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el
contenido a un matraz volumétrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua
caliente (160 mL aproximadamente).
    Colocar el matraz en baño de vapor por espacio de 2 horas, agitando ocasionalmente.
Agregar 5 mL de solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si hay color añadir menos de 5 g de
carbón vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y
mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomar una alícuota de 50 mL en tubos de
Nessler, agregar 2 mL   de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse  visualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en un Espectrofotómetro  de ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisión con el blanco de reactivos.
espectrofotometro  

    Expresión de resultados.
    Cálculos.
      mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000 
                                            PM
En donde:
L = Lectura en curva de NaNO2
PM = Peso de la muestra.

Bibliografía:
http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/HASH937a.dir/doc.pdf

Determinación de pH y acidez




El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14.
La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor
a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra.

Determinación
El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar materiales limpios (preferentemente lávelos previamente y enjuáguelos con agua destilada).
La determinación será realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro. Estas simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrón de coloración impreso en la caja para asignarles un pH.

  



Acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína , que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.




Método más común para determinación de acidez
Introducción
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

º Carne de res, cerdo y pollo.
º Balanza.
º Horno de desecación.
º Desecador.
º Potenciómetro.
º Molino de carne o mortero.
º Licuadora.
º Placas Petri.
º Piseta.
º Probeta de 100 ml.
º Vaso de precipitados de 250 ml.
º Solución buffer de fosfatos (PH).
º Papel filtro.
º Matraz volumétrico de 250 ml.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
º Embudo de Cristal.
º Hidróxido de sodio 0.01 N.
º Fenotaleina.


 potenciometro


PROCEDIMIENTO

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.

> Determinación del PH

1. Pesar 10g. de muestra.
2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.


> Determinación de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.


> Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml. de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

% Acido Láctico= V(NaOH)x N(NaOH)x Meg (Ac.Láctico)x f          x100

                                                         Peso de muestra
f= factor de dilución

Bibliografía:



jueves, 24 de mayo de 2012

Determinación de grasas



Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.


La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:
·         Para propósitos de información de etiquetas  nutricionales.
·         Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es uniforme.
·         Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.
 








Métodos de Determinación de Grasas
El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).
Métodos de extracción y cuantificación
Método de Soxhlet.- Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.


 



Esquema de extracción de Soxhlet

Método de Goldfish
Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida
 
 

Equipo de extracción Goldfish
Método por lotes
Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar. La extracción se realiza en frío para evitar el daño del material lipídico y por lotes para incrementar la eficiencia.

Método de Bligh-Dyer
El método de Bligh-Dyer proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua.
El método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El material lipídico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipídico se encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra húmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros para conservar la proporción de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separación de fases y una extracción cuantitativa de lípidos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales.

Método de Röse-Gottlieb.
De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado.
Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres.
Método de Gerber.
Éste método volumétrico presenta un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con este método volumétrico la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.





Método de Mojonnier
La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente la humedad de la muestra.




Matraz de extracción Mojonnier
Caracterización de grasas
Peso específico
Es una determinación gravimétrica en donde un picnómetro se llena con la muestra de aceite y permanece en un baño a 25ºC por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el peso especifico como la relación del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua).






                          Picnómetro

Índice de refracción
Se define como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente un vacío) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo directamente en un refractómetro a 20-25ºC para los aceites y a 40ºC para las grasas.
 





           Refractómetro      








Deterioro de lípidos
Acidez titulable
La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra. Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de ácidos grasos. Normalmente se mide por titulación directa en la disolución y con indicador visual.
       R-COOH + KOH            R-COOK + H2O

Determinación del Índice de Peróxidos. (Método volumétrico)
Se define como los miliequivalentes (mEq) de peróxido por kilogramo de grasa. Es una determinación volumétrica de la cantidad de grupos peróxidos e hidroperóxidos. La cuantificación se basa en la reacción del yoduro de potasio con los peróxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidón como indicador. Las reacciones que se llevan a cabo son:
                           ROOH + KI (exceso)             3 ROH + KOH + I2
                     I2 + almidón + Na2S2O3             2NaI + almidón + Na2S4O6
                                          (azul)                               (incoloro)

Determinación de peróxidos. (Método Volumétrico- Micrométodo)
El oxigeno disuelto en una muestra causa la liberación de yodo del yoduro de potasio, como se muestra en la siguiente reacción:
4I- + O2 (aire) + 4H+          2I2 + 2H2O
Esta reacción, la cual es acelerada en presencia de luz y peróxidos, en algunas ocasiones refiere a errores por la presencia de oxigeno, lo cual nos lleva a resultados elevados en la determinación de peróxidos. La relación entre el área de la superficie-volumen de la muestra nos lleva al método en pequeña escala, con este se trata de que el oxígeno pueda ser absorbido rápidamente en la muestra, teniendo medidas elevadas de valores de peroxido.


Determinación de Índice de Peróxidos (Método colorimétrico)
Este es un método colorimétrico indirecto. Se basa en que a una muestra que contenga peróxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se llevará a cabo la oxidación electroquímica de hierro (II) a hierro (III) y éste último será cuantificado por su reacción de complejación con tiocianato mostrando un color rojo característico.
Fe2+ + ROOH           + Fe3+
         Fe3+ + SCN            [FeSCN]2+
El índice de peróxidos se obtiene relacionando la cantidad de fierro con el peso de la muestra.



Bibliografía
Manual de Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos
Fundamento y Técnicas De Análisis de Alimentos 2007-2008